酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、九次蒸煮,八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。12987这几个数字表示的是传统酱香酒酿制的整个过程。肇庆坤沙酒12987工艺步骤
“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的较大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。另外,酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑,所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间较长而不变质一种香型酒,即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学,放上五六十年打开喝也好喝,而其他有的普通香型瓶装白酒,时间只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。肇庆坤沙酒12987工艺步骤酱香型白酒的酿造工艺中,原料前后总共需要经过9次蒸煮。
酱香白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这傍边,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,七次取酒,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、储存、勾兑等。在绵长、特别而奥秘的生物反响过程中,在窖池和空气中巨大的微生物族群的一起效果下,各种有利的微生物尽数罗置于酒体中。所以,防病治病的可能性也就蕴涵其中了。酱香酒是酿造周期长、香味香气物质多、生产成本高的酒品。除了共同的天香之外,因其慢工精酿的“匠心”工艺,历经年月沉积,让酱香酒更多了一层小杯品饮的“养生”文明。酱香酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。这种酒,高雅细腻,酒体浑厚,丰厚,回味悠长。
酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料,就因为它是唯1能经得起九次蒸煮的高粱,而其它高粱蒸煮一两次就取不出酒了。九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。过程是:首一次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。“12987”工艺有哪些特点?
“12987”工艺,有着千年的沉淀,以工艺复杂、耗费时间长、成本高和酒质上乘著称,现为酱酒界中较好的工艺,茅台酒就是用“12987”工艺打造的酒水,所以品质实力突出,属于顶端酱酒。好的酱香酒都是经过“12987”工艺酿造的,存储5年然后勾调。酱香酒的酿造太神奇了,说他是有灵魂有生命是有道理的。投料到窖池时所有原料浑然一体,成为一身,‘怀胎’12个月出酒,要分7次取酒,取出后分别存储,5年后把7个轮次酒经过调酒师勾调,将7个轮次的酒按比例勾在一起才成为酒。这一合一分,然后再合到一起确实神奇。而这神奇之处正是酱香酒的灵魂,让爱酒的人满足味蕾享受,爱不释手。如何购买一瓶优良的酱香型白酒?深圳茅台12987工艺价格
酱酒的酿造工艺简单来说可以总结为“12987工艺”。肇庆坤沙酒12987工艺步骤
12987工艺是正规的酱香酒酿制工艺,也是正规优良酱香酒的一个重要门槛,这种工艺虽然出酒率非常低、酿造周期长、成本高,但是无论从品质还是从酒香、口感等方面来讲,都是其它酱酒酿制工艺无法比拟的。12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中,一共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。肇庆坤沙酒12987工艺步骤
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