酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到较后的蒸馏取酒。原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。佛山万事胜意酒12987工艺特点
郎酒的酒体设计，贯穿“生长养藏”全过程，是白酒企业非常重要的中心技术。郎酒人已经科学提炼出“13569”的勾调工艺，即：1年一批原酒；3次分级——蒸馏分级、验收分级、陈年分级；5种贮存——露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮；6轮选酒——单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒；9次勾调——单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。佛山万事胜意酒12987工艺特点12987工艺的“2”即二次投粮，酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。
一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，其它酒的3至5倍。酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
12987工艺又被称为大曲酱香工艺，因曲和粮的比例高达1：1，作为酿酒的重要辅料，大曲一般在端午开始制作，需要历时四个月时间，严格来讲，酱酒的一个生产周期要将近16个月，包含两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的12个月。刚取出来的酒称为“新酒”。还得将新酒装入陶坛中封存，形成“基酒”。封存了一年后才能进行“盘勾”，按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行“合并同类项”。盘勾之后再贮藏3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”。就是用基酒按照不同的比例勾兑，然后加入“调味酒”，勾兑出特定的味道。勾兑调味完了之后，还需要继续存放半年到一年，等待酒体慢慢醇化和老熟之后，才能进行灌装，接着是出厂，进入市场销售。如此算来，一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一般至少要5年以上才出售。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才能称得上是老酒。俗话说：白酒三分酿七分藏，也就是说酱香白酒的品质三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质很重要。酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。
酱酒独特酿造工艺的首一步就是高温制曲。酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月，制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形（放到砖块的模具里踩曲）—入仓堆积—入仓发酵（发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵）—折曲（又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存）—贮存—酿造生产。“12987酿酒工艺”被誉为世界上复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。佛山万事胜意酒12987工艺特点
酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮。佛山万事胜意酒12987工艺特点
在“12987”酱酒的生产过程之后，需要很长时间来密封罐进行储存。由于传统陶罐透气性好，空气中的氧气可以进入罐内，与酒产生微氧循环，使陶罐内的酒体呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。在有效保存许多有益香气物质的同时，排除了酒体中对健康有害的低沸点物质，消除了新酒的不愉快气味，减少了辛辣味道，酒体变得更加柔和、醇厚、优雅、芳香。用这种方法酿造的老酒，口感饱满醇厚，香气优雅细腻，回味悠长，空杯持久，体现了酱香的典范。佛山万事胜意酒12987工艺特点
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