“一清二白三红四绿五黄”,兰州牛肉拉面行当里的人都懂这句口诀。清晨,兰州市金鼎鸿宾楼牛肉拉面餐厅里,兰州牛肉拉面技艺第四代传承人马文斌师傅,正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。几百年的技艺、几百年的配方,40年的功夫、40年的诚心,都融在一碗面里。实心、实料、实功夫,兰州牛肉拉面协会会长马利民认为,这就是兰州牛肉拉面能赢得大江南北食客之心的原因。“一碗好的牛肉拉面,jinjin熬汤,就不能少于6个小时。”马利民说。中国人喜欢吃这碗兰州牛肉拉面,不仅因为这是便捷的热食快餐,顺应中国人的胃;还因为用心做一碗面的勤劳和质朴,顺应中国人的心。白银怎么加盟兰州牛肉拉面?嘉峪关加盟兰州牛肉拉面火不火爆
汤是兰州牛肉面的灵魂。在兰州,仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自配汤料的传统。熬汤的肉,优先产自甘肃和青海的牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料,经过几个小时的煨煮,反复过滤后,才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右的汤,这叫老汤,第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆,才会用大量的味精提味。汤料的配方是秘密。没有牛肉面培训学校之前,制作牛肉面的技艺靠家族或师徒传承,有的师父会对徒弟留一手,什么都教,就是不给汤的配方。所以,对于一个牛肉面师傅来说,调好一锅汤比学会拉面的手艺还难。北京加盟兰州牛肉拉面需要多少费用山西怎么加盟兰州牛肉拉面?
做法:
1.选肥瘦相间的牛腩洗净,锅中放水烧开,将牛腩肉放进锅中焯水去腥去血,倒掉废水。重新烧一锅水,待水开后放进牛腩肉,将炖肉配料如生姜片、花椒、大料、桂皮、干红椒全部放进汤包袋,扔进锅里开始煮,大概1.5—2小时,牛腱肉至少需要3小时以上。
2.煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用。
3.选高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,每次少放水,放多次。和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概20分钟。
4.醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要30分钟—45分钟左右。
5.白萝卜切片,放进水中煮至半透明。
6.锅中放水,烧开。面饼切成细细的小条,手捏两头拽长,下入开水锅里,大火滚开两次即可捞出。
7.牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,单独捞出。待牛肉汤煮沸,同时放食盐调味。
8.面条上放上牛肉、萝卜片,撒上香菜蒜苗,浇汤,然后放入鲜亮可口的油泼辣子即可。
“辣子多些”已经成为当地人吃牛肉面时的一种口头禅。请不要说出不要辣椒这样的话,此话一出口,嘈杂的面馆很快会在小哥反复的确认中安静下来,所有人都会看着你,是的,用那种关注的目光。兰州的辣椒辣度比较低,主要特点是香,一勺辣子撞进热汤,那香味就强势地扩散开,如果你让师傅“蒜妙喇子多访些”,那么师傅很有可能因为觉得亲切而给你大幅度一碗。在这里不需要任何的矜持和优雅,你会像当地人一样,双手捧着大碗牛肉面,边挪边情不自禁喊道:“嚷一哈嚷一哈!”。对兰州人来说吃面的时机比环境更重要,绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃完面抹嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。庆阳怎么加盟兰州牛肉拉面?
饧面(醒面)将揉好的面团表面刷油,盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,然后静置一段时间,至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中yang未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉成长条,两手握住两端上下抖,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。 甘南怎么加盟兰州牛肉拉面?北京加盟兰州牛肉拉面需要多少费用
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一碗牛肉面不再是细面宽面、大碗小碗,搭档也不再是“肉蛋双飞”,兰州牛肉面有了新吃法。牛肉面的创新吃法也不是比较近才有,有的已经推向市场好几年,能够坚持下来的成了网红品牌,虽然也有一些传统食客还不能接受,但是趋势是越来越多的食客开始尝试。从营销的角度来看,得到了越来越多人的关注与喜爱。兰州牛肉面的美味传承基因是“一清二白三红四绿五黄”,如何在此基础上有所突破,也是很多经营者不断改变的动力。兰州也不例外,藏族人留下的牦牛肉、西方传来的香料,还有兰州本地盛产的高质量小麦,促使了一碗兰州牛肉面的形成。兰州牛肉面特有的风味,正是得天独厚的地理条件赋予的。嘉峪关加盟兰州牛肉拉面火不火爆
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